|
ΟΔΗΓΙΕΣ
ΧΕΙΡΙΣΜΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Για
να αποφεύγονται δυσάρεστες καταστάσεις
στις επιχειρήσεις τροφίμων και μαζικής
εστίασης, οι εργαζόμενοι στην παραλαβή,
μεταφορά, παραγωγή τροφίμων και παρασκευή
ειδών εστίασης θα πρέπει να έχουν υπόψη
τους τα παρακάτω :
Κάνετε έλεγχο για την καλή κατάσταση των
πρώτων υλών που προμηθεύεστε κατά την
παραλαβή τους. Απορρίπτετε και επιστρέψτε
τις στον προμηθευτή αν διαπιστώσετε
αλλοιώσεις ή αν έχει παρέλθει ο
χρόνος διατήρησης τους ( ημερομηνία λήξης)
ή αν δεν τηρήθηκε σωστή θερμοκρασία ή αν
φέρονται σε κατεστραμμένη συσκευασία.
Αποθηκεύετε τις πρώτες ύλες σε ιδιαίτερο
χώρο ( αποθήκη) και ποτέ μέσα στο χώρο
παρασκευής. Τοποθετείστε τα τρόφιμα με τάξη
και τηρείτε τον κανόνα "αυτό
που εισέρχεται στην αποθήκη πρώτο πρέπει να
εξέρχεται πρώτο για επεξεργασία".
Τηρείστε τα υλικά καθαρισμού και
απολύμανσης μακριά από τα τρόφιμα, σε
ειδικά κλειστά έπιπλα και να τοποθετήστε
πινακίδα με την ένδειξη "Υλικά
καθαρισμού - Απολύμανσης".
Τοποθετήστε θερμόμετρα σε όλους τους
ψυκτικούς και θερμικούς θαλάμους. Προσέχετε
τις θερμοκρασίες.
Μην παραφορτώνετε τα ψυγεία. Σκεπάζετε
πάντα τις τροφές. Μη βάζετε στα ψυγεία μαζί
πρώτες ύλες και έτοιμα τρόφιμα.
Παρασκευάζετε τις ευαίσθητες τροφές
(όπως
κρέας και γενικά προϊόντα ζωικής
προέλευσης , θαλασσινά, σάλτσες, γλυκά με
κρέμες κ.τ.λ ) σε διαφορετικά σημεία από τα
υπόλοιπα και μακριά από εστίες που μπορεί
να τα μολύνουν. Χρησιμοποιείτε
διαφορετικές επιφάνειες κοπής και
επεξεργασίας για διαφορετικά είδη τροφίμων.
Συνιστώνται οι επιφάνειες τεφλόν, οι οποίες
προτείνεται να διαχωρίζονται με χρώματα
για κάθε χρήση, όπως :
ΚΡΕΑΣ
ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ
ΨΑΡΙΑ
ΛΑΧΑΝΙΚΑ
Κρατάτε τα απορρίμματα σε κλειστούς κάδους.
Απομακρύνετε αυτά το συντομότερο από το
χώρο παρασκευής. Χρησιμοποιείτε
διαφορετικές λεκάνες πλύσης για κάθε είδος
τροφίμου. Σε μικρές επιχειρήσεις όπου
υπάρχει μία μόνο λεκάνη για το πλύσιμο των
τροφίμων να την καθαρίζετε και να την
απολυμαίνετε καλά μετά από κάθε χρήση.
ΠΡΟΣΟΧΗ ! στις λεκάνες πλύσης απαγορεύεται
το πλύσιμο των χεριών.
Διατηρείτε τις
επιφάνειες που προετοιμάζετε τα τρόφιμα απόλυτα
καθαρές. Να τις καθαρίζετε και να τις
απολυμαίνετε μετά από κάθε εργασία.
Διατηρείτε τα σκεύη και τα εργαλεία (
ανοξείδωτες λαβίδες, σπάτουλες, κουτάλια
κτλ) που χρησιμοποιείτε σε κλειστές
προθήκες. Το πλύσιμο των σκευών και των
εργαλείων θα πρέπει να γίνεται πάντα με
ζεστό νερό και απορρυπαντικό και μετά να
φυλάσσονται σε κλειστές προθήκες-
ντουλάπια.
Στα εστιατόρια και γενικά στις
επιχειρήσεις που προσφέρουν φαγητό σε
καθισμένους πελάτες, τα λερωμένα σκεύη και
σερβίτσια πρέπει να πλένονται σε ειδικό
χώρο (λάντζα) μακριά από το χώρο παρασκευής .
Μαγειρεύετε ή ψήνετε τα τρόφιμα καλά, ώστε η
θερμοκρασία τους το κέντρο να φτάνει τους 75
βαθμούς για τουλάχιστον 2 λεπτά.
Κρατάτε τα "κρύα"
τρόφιμα, κρύα και τα "ζεστά" τρόφιμα,
ζεστά.
Αν παρασκευασμένο ζεστό φαγητό
τοποθετηθεί στο ψυγείο για διατήρηση, μέχρι
τη διάθεσή του, επιβάλλεται η αναθέρμανσή
πριν την προσφορά του. Πρέπει να
αποφεύγεται δεύτερη αναθέρμανση του.
Φροντίζετε για την καταπολέμηση εντόμων
και τρωκτικών σε τακτά χρονικά διαστήματα.
Τηρείτε σχολαστικό πρόγραμμα καθαριότητας
που να περιλαμβάνει όλους τους χώρους ακόμα
και τα σημεία που δεν χρησιμοποιούνται
συχνά ( όπως αποθήκες, ψυγεία, απορροφητήρες,
δύσκολα σημεία πάνω ή κάτω από τα έπιπλα κ.α.).
ΚΑΝΟΝΕΣ
ΑΤΟΜΙΚΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ
Ο
μεγαλύτερος κίνδυνος μόλυνσης των τροφών
προέρχεται από τον ίδιο τον εργαζόμενο, ο
οποίος πρέπει :
Να μην προσφέρει υπηρεσία αν έχει
αρρωστήσει από λοιμώδες νόσημα. Εφ'όσον
είναι υγιής πρέπει να εφοδιασμένος με
ατομικό βιβλιάριο υγείας από την
Υγειονομική Υπηρεσία.
Να μην εργάζεται με πληγή στα χέρια ή όταν
υπάρχει τραυματισμός. Αν η πληγή είναι
μικρή, μπορεί να την σκεπάσει με αδιάβροχο
επίδεσμο και να αποφεύγει όσο γίνεται, την
άμεση επαφή με τα τρόφιμα.
Να μην φοράει δακτυλίδια, βέρες , κοσμήματα,
ρολόι.
Να μην χειρίζεται τρόφιμα με γυμνά χέρια. Να
χρησιμοποιεί εργαλεία, λαβίδες, πιάστρες ή
ειδικά γάντια μιας χρήσης.
ΑΤΟΜΙΚΗ
ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ
Να πλένει καλά και συχνά τα χέρια του, με
άφθονο ζεστό νερό και σαπούνι . Επιβαλλεται
να πλένονται τα χέρια μετα :
Τη χρήση τουαλέτας
Το άγγιγμα των μαλλιών, της μύτης,
του
στόματος, μετά από σκούπισμα του ιδρώτα και
μετά από κάπνισμα.
Από οποιαδήποτε εργασία καθαρισμού στο
χώρο εργασίας.
Την απομάκρυνση των σκουπιδιών.
Από επαφή με χρήματα.
Πριν και μετά από χειρισμό νωπών τροφίμων
και πρώτων υλών.
Από οποιαδήποτε έξοδο και επανείσοδό σου
στο χώρο παρασκευής
Από αλλαγή αντικειμένου εργασίας.
Απο χρήση
τηλεφώνου με γυμνά χέρια.
Την ώρα εργασίας να φορά ειδικό
επενδύτη εργασίας και σκούφο.
Να μη φορά κατά την ώρα εργασίας μάλλινα
ενδύματα. Εάν επιβάλλονται τέτοια
ενδύματα λόγω χαμηλής θερμοκρασίας στον
εργασιακό χώρο, αυτά θα πρέπει να
καλύπτονται από την μπλούζα εργασίας.
Να προσέχει την καθαριότητα του ρουχισμού
εργασίας και να τα διατηρεί σε ειδικά
ερμάρια-ντουλάπια
Να προσέχει την ατομική
του καθαριότητα ( να είναι καθαρός, με
κομμένα νύχια και περιποιημένη κόμη ).
|
